sábado, 10 de marzo de 2012

Motivaciones para este año. Ajustando el equipo y recetas entre otras cosas

Los últimos meses del año que terminó y los primeros de este fueron durísimos a nivel personal. Con muchísima carga laboral sumado a mis funciones dentro de Somos Cerveceros hizo que prácticamente no elaborar nada. Ahora estoy pagando las consecuencias, no tengo stock de nada. Esto hizo que empezara a hurgar por aquellas cajas abandonadas y destapar aquellas cervezas que no sé porque no las he tirado antes y para sorpresa mía me encontré con unas Brown Ale de un concurso de Somos Cerveceros que ocurrió en la ciudad de Córdoba hace ya tres años prácticamente. Retiré algunas de la caja, las llevé para la heladera y las dejé hasta que tuviera tiempo de probar algo horrible, pero para sorpresa mía, me encontré que las cervezas no tenían gusto a vinagre ni papel mojado ni nada extraño, en cambio, estas cervezas mantenían su sabor original, algo apagado, y un sutil aroma y sabor a jerez. La oxidación le fue para mejor y disfruté de estas maravillosas cervezas sorbo a sorbo, una tras otra en diferentes días, pero vuelvo a lo mismo, ya no tengo que más tomar.


Como todo principio de año, me dedico a desarmar el equipo limpiarlo a fondo y meter alguna variación que me ayude a hacer cada vez mejores cervezas. El año pasado, fue el turno de la fermentación y maduración, adecué dos heladeras y un pequeño freezer para hacer cervezas más limpias. Este año seguiré con el mismo tema, voy en busca de un tubo de oxígeno con manómetro y regulador para seguir mejorando este tema. Pero este no es lo único que quiero modificar, también hay algunos puntos del proceso. Tengo en mi poder un termostato de termotanque que quisiera poner en la olla de agua, con esto lograría que el agua corte a 80°C y no se me pase de temperatura cuando necesito macerar y/o lavar con la pérdida de tiempo que me genera agregar agua fría para compensar temperatura. Debería modificar el artilugio para acoplarlo al mechero actual y tener que depender del mechero de menor poder calorífico que trae este termostato. Sería un gran paso, pero no me solucionaría el desborde de la olla cuando me olvido y no cierro la válvula de agua que permite llenar la olla. Ese es otro punto, debo volver a poner un tubo de vidrio para que me permita tener una mejor visualización del nivel de agua.

Otro punto a mejorar y sigue con el tema de las levas es mejorar el actual agitador magnético made in casa o bien, comprarme uno que la verdad, no son tan caros.

En cuanto a las elaboraciones, se vienen las que ingresan en los concursos cerveceros 2012 más algunas cuantas recetas clásicas y algunas experimentales que tengo ganas de realizar, sólo espero que el año me alcance para ello.

Por otro lado tengo varias invitaciones para hacer cervezas en compañía de otros cerveceros lejos de casa, espero de hacerme de fines de semanas libres y poderme hacer estos viajecitos.

Por lo tanto un año cargado de motivaciones, por ende: Relax and be happy.

Saludos

jueves, 15 de diciembre de 2011

Santa Fé terminó siendo una fiesta

El último fin de semana de noviembre se realizó  4° Festival Anual de la Cerveza Artesanal en la ciudad de Santa Fé, gran motivo para que cientos de ecrveceros de todas las latitudes se suban a sus autos, omnibus o como fuera y se trasladaran a tal ciudad.

La fiesta arrancó en realidad el viernes 25, cuando los embajadores recibieron al invitado especial Gordon Strong   presidente del BJCP y Gran Juez Cervecero nivel V y ganador durante 3 años consecutivos del Cervecero del año, agasajandolo con una cocción especial de una Stein Bier. Los cevreceros que se adelantaron y llegaron ese día tuvieron su premio acelerando sus acreditaciones y bebiendo cerveza en el museo de la Cervecería Santa Fé.

El día siguiente, sábado 26 tuvo lugar las charlas técnicas en el  Colón Hotel del Campo. Tales charlas trataron temas diversos como "Aspectos sobresalientes de las cervezas que concursaron" dictada por martín Boan, "Contaminación microbiana y los controles que deben hacer los cerveceros que deseen controlar sus producciones y productos que lanzan al mercado" por Bjron Huenhlein, Maestro Cervecero de Cervecería Isenbeck y Warsteiner (SAB Miller), "maravilloso mundo de las levaduras Lager" por Diego Libkind, doctor en Bioquímica e investigador del Conicet y “Haciendo mejores cervezas – Brewing Better Beer” por el mísmisimo Gordon Strong. En el medio se hizo un break y desfilaron decenas de cervezas de los cerveceros caseros y algunas de las micros presentes. 

Esa misma noche, hubo una cena de confraternidad donde tddos los cerveceros volvimos a compartir nuestras cervezas y donde algunos cerveceros nos deleitaron subiendo al estrado toscando y cantando musica  rock nacional.

El domingo 27 fue momento de la cata final de las cervezas participantes. Donde los jueces nos dividimos  para catar las diferentes muestras finalistas de los estilos: Dorada Pampeana, Irish Red Ale y Oktoberfest y definir las ganadoras de cada estilo.
 
Ya a la noche tuvo lugar la fiesta en la Ex-Estación Belgrano,  en donde más de 40 canillas esperaban impacientes para ser descargadas en cada vaso. Con exclente música, y mucha y excelente cerveza se proclamó a los ganadores en los diferentes estilos:

Estilo Dorada Pampeana, posiciones:


Bruno Ferrari

Andrés Muzietti

Martín Ortega

Sergio Picciani

Marcelo Braga


Estilo Irish Red Ale, posiciones:

Favio Brollo

Emiliano Páez

Javier Gaggino

Juan Disavino

Sergio Mazzón


Estilo Oktoberfest, posiciones:

Tío Limongi

Ariel Golia

Andrés Muzietti

Alfredo Beltramo


Uno de los momentos más emotivos, si aún faltaba más, ocurrió cuando entregamos el premio al cervecero del año. Cabe destacar que es la primera vez que se entrega este premio en Somos Cerveceros al cervecero que demostró mejor desempeño en los diferentes concursos del año, de esta manera el premiado por unanimidad fue el cervecero del año 2011 fue para Andrés Muzietti.

La fiesta continuó, las canillas se iban vaciando y los cerveceros compartían sus cervezas, se sacaban fotos, todos los asistentes recorrían cuanto stand descubrían, bailaban y cantaban al compás de la música hasta que poco a poco la noche se fue apagando. Se comenta por lo bajo que la fiesta continuó con muchísima más cerveza en otros puntos de la Ciudad de Santa Fe. Se puede decir que el Festival de Cerveza Artesanal Santa Fe 2011 fue un éxito.


Ah, llevé mis dos cervezas más preciadas de este año: la Kiwi wheat Ale y la Icebock, ambas fueran disfrutadas y aplaudidas por los los asistentes. La verdad que me encantaron y llegaron en su punto óptimo.

¡Que más podía pedir! un finde semana redondo


Javier Schaerer

miércoles, 24 de agosto de 2011

Kiwit (Kiwi wheat beer)

Este Lunes, que fue feriado en la Argentina aproveché para hacer una cerveza de Kiwi en casa.

Esta cerveza que parece una locura, ya me han dicho porque no hice mejor un licuado, una ensalada de  frutas, un chutney, etc, la venia pensando hace bastante tiempo. En realidad no descubrí la polvora, ya estaba escrita en un libro de Sam Calagnione denominado Extreme Brewing, solo que la receta es a partir de extractos de maltas y no de puro granos (es como si le dijera compro la comida enlatada en vez de hacerla desde cero, si que seguro que va a ser rica pero no exquisita).

El día anterior me dediqué a comprar bastante kiwi en la verdulería, mas o menos 3.5 kg, y en dieteticas y supermercados especias que lleva la cerveza, como muchas de las cervezas belgas: coriandro, cilantro y pimienta Jamaica.

Como se darán cuenta la base es de una cerveza belga, la famosa witbier, muy conocida en nuestros pagos porque la comercializa Hoegaarden, pero en lugar de llevar en su proceso naranjas lo reemplacé con Kiwi, ¡Vieron que no es tan distinta!.




En fin la receta que utilicé para esta cerveza es la siguiente:

Proceso de macerado:
Malta Pilsen: 4 Kg
Malta Trigo: 1.6 Kg
Trigo no malteado: 2 kg

El trigo no malteado al no tener enzimas suficientes, debe de hacerse una proceso de decocción, o sea, realizarle escalas de temperatura para que el almidón se gelatinice y pueda sacarle provecho. Para ello en una olla agregué el trigo no malteado mas un 10% de malta y agua suficiente y lo tuve durante 30 mina temperatura de 75°C y luego lo llevé a hervor por espacio de 20 minutos. Luego fue agregado al macerado principal.

Una vez cumplido el tiempo de macerado y de recirculado del mosto, lo llevé a hervor por espacio de una hora según:

Hervido:
38 Litros de msoto a 1.043
Min 60: 60 gramos de  Lúpulo Hallertauer Mt (Amargor)
Min 10: 3 gr de Wirfloc (clarificante)
Min 2:  20 gr de Lúpulo Saaz (Aroma)
Min 1: 30 gr de Coriandro + 10 gr de Cilantro + 2 gr de Pimienta Jamaica (todo triturado) - (Sabor - Aroma)
Min 0: 2 Kg de Kiwi (pelado y cubeteado) - (sabor y aroma)

Datos finales:
Litros producidos: 35
Densidad Inicial: 1048

El kiwi fue puesto en agua caliente para alandar la cascara y pueda ser pelado más fácil. Luego de apagado el fuego lo agregué mientras hacia el wirpool para que la cerveza vaya tomando sabor y lo dejé por espacio de 20 minutos antes de pasar el mosto hervido (sin Kiwi)  al fermentador. Calagnione recomienda pasar también el Kiwi, pero no me pareció lo correcto, porque el botellón no tiene boca ancha por lo que pasr Kiwi por Kiwi sería engorroso y aumentaría el riego de contaminación y además no quería arruinar la torta d eimpurezas formada en la olla de hervor y entonces pasar un mosto turbio al fermentador.

Fermentación:
Repliqué el mosto, unos 33 litros dentro del fermentador con levadura Saf 33 (levadura belga).
Al 5 dia de fermentado ´tengo previsto agregar otro 1.5 de Kiwi Pelado y cubeteado dentro del fermenatador, así se inrementa el sabor en la cerveza ya demás cosume el azúcar que esta fruta contiene y no trasvasar al madurador hasta que el kiwi se ponga blanco.

Espero que resulte una buena cerveza. Los mantego informados.

Javier Schaerer 


Día Viernes 26/8

Me decidí a agregar más Kiwis al fermentador, tomé 1 Kg y bajo el mismo procedimiento los pelé, los corté en cubos y agregué una mitad a cada fermentador. Como estos frutos contienen un 14% aproximado de azúcar acompañaran la fermentación. La idea es trasvasar la cerveza una vez los kiwis se pongan blancos.

Día Lunes 6/9

La fermentación terminó hace unos días y procedí a realizar el trasvase a los maduradores.
Como primer nota la cerveza desprende un muy buen aroma a kiwi.
La fermentación finalizó en 1.010 y al degustarla hay fuerte presencia de notas picantes provenientes de la pimienta. Calculo que se irán apagando en un par de semanas.

Día Lunes 20-9

La cerveza ya está en el barriel esperando a ser testeada. Durante el trasvace me encontré que la cerveza poseía sabor a kiwi pero en baja proporción, en aroma imperceptible. Posiblemente cambie con el agregado del gas y florezcan los sabores y aromas. De color me extrañó su claridad, esperaba una cerveza turbia.