Kiwit (Kiwi wheat beer)

Este Lunes, que fue feriado en la Argentina aproveché para hacer una cerveza de Kiwi en casa.

Esta cerveza que parece una locura, ya me han dicho porque no hice mejor un licuado, una ensalada de  frutas, un chutney, etc, la venia pensando hace bastante tiempo. En realidad no descubrí la polvora, ya estaba escrita en un libro de Sam Calagnione denominado Extreme Brewing, solo que la receta es a partir de extractos de maltas y no de puro granos (es como si le dijera compro la comida enlatada en vez de hacerla desde cero, si que seguro que va a ser rica pero no exquisita).

El día anterior me dediqué a comprar bastante kiwi en la verdulería, mas o menos 3.5 kg, y en dieteticas y supermercados especias que lleva la cerveza, como muchas de las cervezas belgas: coriandro, cilantro y pimienta Jamaica.

Como se darán cuenta la base es de una cerveza belga, la famosa witbier, muy conocida en nuestros pagos porque la comercializa Hoegaarden, pero en lugar de llevar en su proceso naranjas lo reemplacé con Kiwi, ¡Vieron que no es tan distinta!.

En fin la receta que utilicé para esta cerveza es la siguiente:

Proceso de macerado:

Malta Pilsen: 4 Kg

Malta Trigo: 1.6 Kg

Trigo no malteado: 2 kg

El trigo no malteado al no tener enzimas suficientes, debe de hacerse una proceso de decocción, o sea, realizarle escalas de temperatura para que el almidón se gelatinice y pueda sacarle provecho. Para ello en una olla agregué el trigo no malteado mas un 10% de malta y agua suficiente y lo tuve durante 30 mina temperatura de 75°C y luego lo llevé a hervor por espacio de 20 minutos. Luego fue agregado al macerado principal.

Una vez cumplido el tiempo de macerado y de recirculado del mosto, lo llevé a hervor por espacio de una hora según:

Hervido:

38 Litros de msoto a 1.043

Min 60: 60 gramos de  Lúpulo Hallertauer Mt (Amargor)

Min 10: 3 gr de Wirfloc (clarificante)

Min 2:  20 gr de Lúpulo Saaz (Aroma)

Min 1: 30 gr de Coriandro + 10 gr de Cilantro + 2 gr de Pimienta Jamaica (todo triturado) - (Sabor - Aroma)

Min 0: 2 Kg de Kiwi (pelado y cubeteado) - (sabor y aroma)

Datos finales:

Litros producidos: 35

Densidad Inicial: 1048

El kiwi fue puesto en agua caliente para alandar la cascara y pueda ser pelado más fácil. Luego de apagado el fuego lo agregué mientras hacia el wirpool para que la cerveza vaya tomando sabor y lo dejé por espacio de 20 minutos antes de pasar el mosto hervido (sin Kiwi)  al fermentador. Calagnione recomienda pasar también el Kiwi, pero no me pareció lo correcto, porque el botellón no tiene boca ancha por lo que pasr Kiwi por Kiwi sería engorroso y aumentaría el riego de contaminación y además no quería arruinar la torta d eimpurezas formada en la olla de hervor y entonces pasar un mosto turbio al fermentador.

Fermentación:

Repliqué el mosto, unos 33 litros dentro del fermentador con levadura Saf 33 (levadura belga).

Al 5 dia de fermentado ´tengo previsto agregar otro 1.5 de Kiwi Pelado y cubeteado dentro del fermenatador, así se inrementa el sabor en la cerveza ya demás cosume el azúcar que esta fruta contiene y no trasvasar al madurador hasta que el kiwi se ponga blanco.

Espero que resulte una buena cerveza. Los mantego informados.

Javier Schaerer 

Día Viernes 26/8

Me decidí a agregar más Kiwis al fermentador, tomé 1 Kg y bajo el mismo procedimiento los pelé, los corté en cubos y agregué una mitad a cada fermentador. Como estos frutos contienen un 14% aproximado de azúcar acompañaran la fermentación. La idea es trasvasar la cerveza una vez los kiwis se pongan blancos.

Día Lunes 6/9

La fermentación terminó hace unos días y procedí a realizar el trasvase a los maduradores.
Como primer nota la cerveza desprende un muy buen aroma a kiwi.
La fermentación finalizó en 1.010 y al degustarla hay fuerte presencia de notas picantes provenientes de la pimienta. Calculo que se irán apagando en un par de semanas.

Día Lunes 20-9

La cerveza ya está en el barriel esperando a ser testeada. Durante el trasvace me encontré que la cerveza poseía sabor a kiwi pero en baja proporción, en aroma imperceptible. Posiblemente cambie con el agregado del gas y florezcan los sabores y aromas. De color me extrañó su claridad, esperaba una cerveza turbia.

La Cumbre este finde estará de fiesta

Este fi de semana: 20 y 21 de Agosto en La Cumbre, Córdoba los cerveceros celebraran una fiesta medieval, lugar: frente a la terminal.

Habrá cocciones en vivo, artesanías, comidas caseras, espectaculos, cerveza artesanal y por sobre todo la entrada es libre y gratuita ¡ Qué buen motivo para ir!!!

Los esperamos

Javier

Proyecto Eisbock

Uno de mis proyectos de elaboración de cerveza era hacer una Eisbock (o IceBock), un particular estilo que la gente de BrewDog supo explotar.

Este estilo que nació en el norte del estado de Bavaria, más precisamente, el distrito de Kulmbach, toma como cerveza base una Doppelbock a la que se la lleva a un estado parcial de congelación y eliminar el hielo formado (agua) concentrando los sabores y el contenido alchólico.

En cuanto a las particularidades del estilo, según el BJCP, en aroma posee un buen equilibrio a malta y alcohol. Los esteres frutados recuerdan a frutas como ciruelas ,o pasas. En sabor también está equilibrado la malta con una importante presencia de alcohol. Algo de melanoidinas (azúcares no fermentables) dan un toque a caramelo, algo de tostado y quizás a chocolate (tener cuidado que estas maltas oscuras de color y no sabor), sin sabor a lúpulo, el lúpulo está presente en amargor para compensar la dulzura de la malta y evitar un carácter empalagoso. Como en aroma también esteres frutados que recuerdan a ciruelas, ciruelas pasas o uvas. Tener especial cuidado con el alcohol que debe ser suave y no áspero, es por ello que el estilo requiere de un gran tiempo de maduración. Con un final maltoso y algo seco por el alcohol, debería ser una cerveza oscura muy fuerte, llena y con buen sabor a malta.

Las estadísticas vitales sugieren:

• DI: 1.078 a 1.120 
• DF: 1.020 a 1.035 
• IBus: 25-35 
• SRM :18- 30 
• ABV: 9-14%

 Ya explicado y conocido un poco los parámetros del estilo, mi duda era apuntar a una cerveza Doppel mas seca o bien maltosa y correr el riesgo, por falta de práctica y conocimientos, de que se vuelva empalagosa. Fui a lo seguro y apunté a una cerveza que esté en la mitad de ambas, esta es la receta que tomé como referencia:

Receta Eisbock:

• 5 kg de Malta Munich (61,7%) 
• 1,5 Kg de Malta Pilsen (18,5) 
• 1 Kg de Malta Viena (12.3%) 
• 0,10 Kg de Malta Chocolate (1.23%) 
• 0.50 Kg de Azúcar (6.17%) 
• Lúpulos Hallertauer Mt 4,7%aa 70 min 40 gr 17 Ibus 
• Lúpulos Hallertauer Mt 4,7%aa 20 min 11 Ibus
• Levadura: SAF 23 (barro y replicado de una Oktoberfest).
  Total: 28,1 Ibus

 DI:1070

Litros fermentando: 15 Litros 

 Durante la elaboración tuve algunos problemas, con la malta Munich no tuve el rendimiento esperado y encima lavé normalmente por lo que a la olla llevé una concentración menor a la esperada (debería haber extraido todo el mosto inicial del macerado y volver a hacer otro agregado de agua, recirculado y lavado). Ya con el error consumado, agregué 500 gr de azúcar para poder levantar la densidad inicial, seguramente tendré algún costo al final de la fermentación siendo la cerveza más seca de lo esperada.

En estos momentos, la cerveza se encuentra fermentando cómodamente a unos 13°C.

En cuanto tenga novedades les estaré eniando info.

Atte 

Javier Schaerer

 Lunes 20-9


La cerveza se encuentra en el madurador, en un par de semanas la llevaré a congelación. Segun Kunze, el punto de congelación debiera estar entre -2.3 a -2.9°C. El agitar un poco el madurador ayudaría a que los "cristales" de hielo se junten y ayuden al propósito. 
La cerveza en sí está deliciosa, la verdad es sin duda una de mis mejores representaciones de cervezas de baja fermentación. casi que me da lástima aumentar  su poder alcohólico.

Día de catas

Ayer, sábado me reuní con un colega cervecero a catar algunas cervezas caseras. Dentro de Somos Cerveceros  tenemos un servicio por el cual ayudamos a los socios a mejorar sus cervezas. Ellos nos envían unas muestras y la receta y jueces certificados la evalúan.

Bueno, volviendo a las cervezas ayer nos tocó una cerveza de miel y una Oatmeal Stout. Ambas con ligeros defectos pero buenas recetas al fin.

La honey o cerveza de miel, es una receta base de una dorada pampeana con el agregado de miel faltando 10 minutos para finalizada la cocción. La receta muy bien balanceada, en aroma con notas a pan de la malta y el herbal del lúpulo utilizada pero con insignificantes notas de la miel. Sin diacetilo u otros aromas indeseados. En sabor si se notaba la presencia de la miel aunque muy baja para el estilo. Bien balanceada. En color un buen amarillo y muy cristalina. Una buena cerveza para beber unas cuantas pintas.
Como recomendación, al cervecero le sugerí que aumente los valores en sabor y aroma de la miel, sin pasarse al otro lado y que este ingrediente especial sea agresivo y tape la buena cerveza resultante.

En cuanto la Oatmeal Stout, estaba con otra excelente receta donde prevalecían las notas a avena, chocolate y torrados. Quizás el torrado en mayor proporción a lo esperado para el estilo. Como nota a mejorar, los solventes se hacían presentes cuanto más se calentaba la cerveza. Revisando la receta, me encontré que utilizó levadura Irish 1084, una muy buena levadura pero que requiere de menos temperatura a la que utilizó para fermentar (23-24°C).
Como recomendación le sugerí controlar mejor la temperatura de fermentación y disminuir unos puntitos la cebada tostada utilizada.

Luego intentamos catar una dorada que realicé hace unos meses. La misma se presentó perfumada y acética. Contaminación pura. La versión embarrilada estaba perfecta, por lo que estimo que el llenador contrapresión tiene alojada algunas bacterias, deberé desarmarlo, limpiarlo y desinfectarlo muy bien para las próximas cervezas.

Para fionalizar el día tomamos una Barley Wine de 13 puntos de alcohol de mi compañero de cata, Diego, una excelente cerveza que se puso aún mejor con el tiempo, las notas a vainillas, chocolate y jerez estaban muy presentes. Eso sí, el alcohol era bastante por lo que con sólo emdia pinta ya estaba hecho. Linda cerveza para madirar con un postre de chocolate.

Para el final del día nos despedimos con unas negra Modelo, que ya nos parecían agua. Lástima, una buena cerveza que se vió opacada por las otras.

En Agosto se viene un nuevo concurso cervecero, así que debo preparar el paladar para beber unas cuantas cervezas en el día :)
Javier Schaerer