Siguiendo con la evolución del blog, he notado que los lectores que siguen o simplemente leen esporadicamente este blog son de diversos origenes.
Es por ello que cambiaré la forma de presentar las notas, hasta ahora lo he hecho combinando la presentación de un estilo de cerveza acompañada con una receta elaboración propia, pero esto me limita a que solo puedo comentar a partir de lo que elaboro, dejando de lados muchos estilos afuera, además de confundir a aquel lector que no sabe de lo que es una receta, las maltas y lupulos a utilizar, densidades, etc.
Sin ser un especialista ni comentar lo mismo que otros blogs, que de por hecho lo hacen muy bien trataré que el lector lea las notas que solo le interesa, es por eso que etiquetaré estas notas según estilos, recetas, lugares donde beber y comer, comentarios y recomendaciones desde mi óptica de cervezas encontradas en el mercado local y extranjero, notas a cerveceros y conocer sus cervecerias y agregar notas de otros cerveceros y lectores que quieran aportar sus experiencias al blog.
Por esto y más que nunca:
"Sé feliz, relajate y acompañá la lectura con una buena cerveza"
Javier Schaerer
miércoles, 31 de marzo de 2010
lunes, 29 de marzo de 2010
Doppelbock - La cerveza de los monjes de Paula
El nombre de "Bock" a pesar de que muchos consumidores creen que se originó en Munich, proviene de una deformación en el dialecto bábaro de la palabra "Einbeck", centro cervecero y popular exportador del norte de Alemania.
Esta cerveza recreada en Munich a comienzos del siglo XVII se diferenciaron de las del norte por ser más oscuras y maltosas.
Las Bock fueron evolucionando en versiones más fuertes en los monasterios cerveceros, y es precisamente con los monjes de la Orden de San Francisco de Paula, provenientes de la ciudad de Paula, Italia y radicados en Munich en el año 1634, donde fue creada una cerveza especial.
La cerveza llamada Salvator por los monjes, originalmente era menos atenuada, mas dulzona y menos alcohólica y era considerada por ellos como "pan líquido". Mantenida en secreto hasta el año 1780 donde comenzaron a venderla publicamente bajo el nombre de Salvator. Los consumidores que encontraron muchas similitudes con las denominadas cervezas Bock, aunque con mas cuerpo y quizás con mayor alcohol, comenzaron a llamarlas bajo el nombre de Doppel o "Doble" Bock.
Rápidamente se volvió una cerveza popular y muchas cervecerias la copiaron. Con el transcurso de los siglos las diferencias entre las bocks y doppelbocks se hicieron mas notorias en cuanto a los niveles de alcohol.
La doppelbock en la actualidad:
La mayoria de las versiones son oscuras y pueden mostrar el efecto de caramelización y melanoidinas producto de la maceración por decocción, pero también existen las versiones pálidas más secas, lupuladas y amargas.
En aroma, la maltosidad es muy fuerte, e incluso en las versiones oscuras es notorio aromas a melanoidinas y perfiles algo tostados. En cuanto al lúpulo no deberían tener aroma en las versiones oscuras, por el contrario un ligero aroma en las versiones claras.
En sabor, es pronunciado el aroma maltoso y en versiones oscuras: melanoidinas y algo de tostado. Límpido sabor a lager quizas algun frutal comoa ciruela o uva en versiones oscuras y un ligero y tibio alcohol.
En aspecto, va desde el color dorado profundo a marrón oscuro pudiendo tener el las versiones oscuras reflejos a rubí, buena trasparencia debido a su lagerización y una espuma abundante,, persistente y cremosa.
Muchas doppelbock tienen nombres con terminación -ator-, como homenaje a la original Salvator, o para tomar ventaja de la popularidad de esta cerveza.
Ejemplos comerciales: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Weihenstephater Korbinian, Samuel Adams Double Bock, etc.
La versión para el concurso de este año:
Para el concurso organizado por Somos cerveceros, uno de los estilos a competir será exactamente las doppel, con un poco de atraso dado que estuve esperando que llegue la levadura líquida que al final no lo hizo, y que la versión no tendrá el adecuado tiempo de almacenamiento (unos 4-6 meses), apunté a una cerveza con sus niveles mínimos de densidad inicial y un amargor intermedio.
DoppelBock por javier
Malta Pilsen: 63,5%
Malta Munich: 27%
Malta Vienna: 7%%
Malta Carapils: 1,5%
Malta Carafa 1: 1%
Lúpulo: Hallertauer Mittelfrueh: 21 Ibus
Levadura: Saf Lager 34/70, (si tenes acceso a levadura líquida utilizá Bavarian Lager en preferencia)
Maceracion por decocción: 1° decoccion a 55°C, 2° decocción a 62°C
Hervido: 120 min
Densidad inicial: 1073
La cerveza esta fermentado tranquilamente a 10°C
Previo a la cocción, el estarter se inoculó una semana antes mediante el uso de 2 sobres de levaduras y abundante aireación.
Nota: la receta se puede hacer tranquilamente sin decocción, si todavía no elaborastes para el concurso y quieres hacerlo o no complicarte la vida, lo que sugiero maceración simple a 68°C, y aumentar considerablemente la cantidad de malta munich para equiparar en % con la pilsen. Mantener el hervido por 90 min, y apuntar a una densidad original cercana al 1065 si la presentas, en caso contrario podes apuntar a una densidad inicial de 1072-1112, una densidasd final de 1016-1024, Ibus: 16-26, Srm: 6-25 y una graduación alcohólica de 7°-10°.
Para el gran cervecero
Javier Schaerer
Esta cerveza recreada en Munich a comienzos del siglo XVII se diferenciaron de las del norte por ser más oscuras y maltosas.
Las Bock fueron evolucionando en versiones más fuertes en los monasterios cerveceros, y es precisamente con los monjes de la Orden de San Francisco de Paula, provenientes de la ciudad de Paula, Italia y radicados en Munich en el año 1634, donde fue creada una cerveza especial.
La cerveza llamada Salvator por los monjes, originalmente era menos atenuada, mas dulzona y menos alcohólica y era considerada por ellos como "pan líquido". Mantenida en secreto hasta el año 1780 donde comenzaron a venderla publicamente bajo el nombre de Salvator. Los consumidores que encontraron muchas similitudes con las denominadas cervezas Bock, aunque con mas cuerpo y quizás con mayor alcohol, comenzaron a llamarlas bajo el nombre de Doppel o "Doble" Bock.
Rápidamente se volvió una cerveza popular y muchas cervecerias la copiaron. Con el transcurso de los siglos las diferencias entre las bocks y doppelbocks se hicieron mas notorias en cuanto a los niveles de alcohol.
La doppelbock en la actualidad:
La mayoria de las versiones son oscuras y pueden mostrar el efecto de caramelización y melanoidinas producto de la maceración por decocción, pero también existen las versiones pálidas más secas, lupuladas y amargas.
En aroma, la maltosidad es muy fuerte, e incluso en las versiones oscuras es notorio aromas a melanoidinas y perfiles algo tostados. En cuanto al lúpulo no deberían tener aroma en las versiones oscuras, por el contrario un ligero aroma en las versiones claras.
En sabor, es pronunciado el aroma maltoso y en versiones oscuras: melanoidinas y algo de tostado. Límpido sabor a lager quizas algun frutal comoa ciruela o uva en versiones oscuras y un ligero y tibio alcohol.
En aspecto, va desde el color dorado profundo a marrón oscuro pudiendo tener el las versiones oscuras reflejos a rubí, buena trasparencia debido a su lagerización y una espuma abundante,, persistente y cremosa.
Muchas doppelbock tienen nombres con terminación -ator-, como homenaje a la original Salvator, o para tomar ventaja de la popularidad de esta cerveza.
Ejemplos comerciales: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Weihenstephater Korbinian, Samuel Adams Double Bock, etc.
La versión para el concurso de este año:
Para el concurso organizado por Somos cerveceros, uno de los estilos a competir será exactamente las doppel, con un poco de atraso dado que estuve esperando que llegue la levadura líquida que al final no lo hizo, y que la versión no tendrá el adecuado tiempo de almacenamiento (unos 4-6 meses), apunté a una cerveza con sus niveles mínimos de densidad inicial y un amargor intermedio.
DoppelBock por javier
Malta Pilsen: 63,5%
Malta Munich: 27%
Malta Vienna: 7%%
Malta Carapils: 1,5%
Malta Carafa 1: 1%
Lúpulo: Hallertauer Mittelfrueh: 21 Ibus
Levadura: Saf Lager 34/70, (si tenes acceso a levadura líquida utilizá Bavarian Lager en preferencia)
Maceracion por decocción: 1° decoccion a 55°C, 2° decocción a 62°C
Hervido: 120 min
Densidad inicial: 1073
La cerveza esta fermentado tranquilamente a 10°C
Previo a la cocción, el estarter se inoculó una semana antes mediante el uso de 2 sobres de levaduras y abundante aireación.
Nota: la receta se puede hacer tranquilamente sin decocción, si todavía no elaborastes para el concurso y quieres hacerlo o no complicarte la vida, lo que sugiero maceración simple a 68°C, y aumentar considerablemente la cantidad de malta munich para equiparar en % con la pilsen. Mantener el hervido por 90 min, y apuntar a una densidad original cercana al 1065 si la presentas, en caso contrario podes apuntar a una densidad inicial de 1072-1112, una densidasd final de 1016-1024, Ibus: 16-26, Srm: 6-25 y una graduación alcohólica de 7°-10°.
Para el gran cervecero
Javier Schaerer
miércoles, 24 de marzo de 2010
Resumen de la elaboración de la Stein Scottish Bier
Buenas gente, todo bien?
Les cuento que el sábado pasado (13/3) cocinamos con dos cerveceros (Javier y Ricardo) una Scottish elaborada mediando el antiguo método de cocción con piedras (Stein Bier).
Les cuento que el sábado pasado (13/3) cocinamos con dos cerveceros (Javier y Ricardo) una Scottish elaborada mediando el antiguo método de cocción con piedras (Stein Bier).
Largamos a eso de las 10 de la mañana, todavía con algo de sueño y tomando café con tostadas para levantar un poco el fresco de la mañana.
Mientras calentábamos el agua (que costó por el viento que soplaba; lo cual nos obligó a bajar las lonas del cerramiento), íbamos prendiendo el fuego para calentar las piedras que trajo Javier (adoquines, bah). Había algunas que ya estaban castigadas de la cocción anterior, y que se desarmaban o se partían. Pero bueno, se seleccionaron las mejores, y al fuego!
Respecto a la maceración, hubo algunas maltas que nos trajeron inconvenientes: desechamos la Carapils porque se la notaba húmeda, y a la Munich la tuvimos que moler un poco más con el minipimer porque estaban muy enteros los granos. Esto nos influyó después en el rendimiento, que todavía no lo calculé, pero que fue muy bajo.
Mientras la cocción avanzaba, disfrutábamos un barrilito de 5 litros de Kostrizker Schwarzbier, una cerveza bien limpia, seca y torrada. Y no la tomamos sin morfi: Claudia, la señora de Ricardo, nos deleitó con pan casero, sardinas con manteca, salchichitas, papas fritas, berenjenas y tomate seco italiano. Ah, también degustamos una botella de la Stein made in Beraza. Muy buena, esperemos mejorarla ;)
Y la hora de la verdad llegó! El hervor fue mantenido sin problemas con las piedras calientes. No se compara con nada la sensación se sumergir la piedra y hacer ebullir el mosto... Dos consideraciones: tengan cuidado porque quema mucho y salpica, y no escatimen en leña (créanme, el fuego se consume más rápido de lo que piensan)...
Luego vino el whirpool, enfriado, y aireación... Mientras transcurrían estos eventos, nos comimos una torta de brownie acompañada por la última botella de una Imperial Stout de 3 años y medio que me quedaba en casa. Compleja, añejada, alcóholica, un néctar.
Cuando nos quisimos acordar, ya eran las 7 de la tarde. Contentos y satisfechos no sólo por la cocción sino también por haber pasado un momento agradable entre amigos, procedimos a retirarnos cada uno a nuestros hogares.
Hoy en día, la Stein está fermentando lo más bien a unos 15-16°C. Más adelante les cuento cómo va la cosa, y en alguna reunión la llevaré a probar. La idea es que sea una cerveza maltosa, con notas a caramelo y a ahumado aportadas por las piedras.
Datos finales de la cerveza | | | | ||
| | | | | | |
| Nombre | Stein Scottish Bier | | | | |
| Tipo | Scottish Export 80/ | | | | |
| Estilo | Ale | Límites | | | |
| OG | 1055 | 1040 - 1054 | | | |
| FG | 1012 | 1010 - 1016 | | | |
| % Alc | 5,6 | 3,9 - 5,0 | | | |
| SRM | 13 | 9 - 17 | | | |
| Color | Ambar profundo / Cobrizo claro | | | | |
| IBUs | 22 | 15 - 30 | | | |
| IBU/OG | 0,39 | | | | |
| Carácter | Maltosa | | |||
Para el Gran cervecero
Diego Castro
lunes, 22 de marzo de 2010
Encuentro: Santa Fé, Tierra de Cerveceros
Crónica:Sábado 20 de madrugada:
Luego de llegar a las 7 de la mañana a la Terminal de Santa Fé, junto con mi compañero de viaje y cervecero Diego Castro, nos fuimos en taxi a la casa de Daniel Linás, nuestro anfitrión y co-organizador del evento, que nos estaba esperando. Una siesta reparadadora y ayudar con el preparativo, lugar: la vieja Terminal de Tren, que para mi sorpresa, me enteré que no era utilizada a falta de tren y que la municipalidad la estaba poniendo a nuevo para realizar diversos eventos.
Al llegar, nuestros colegas santafesinos estaban armando el stand, por lo que nos pusimos a ayudarlos, aunque en realidad, mucho no necesitaban de nuestra ayuda debido a que estaban trabajando como un relojito. Ya al mediodía y con mucho calor nos fuimos a comer unas pizzas con unos cuantos lisos de cerveza Santa Fé, por lo que luego de que la cabeza me bamboleaba un poquito nos fuimos a dormir una siesta reparadora. al llegar nos encontramos con el cervecero Daniel “Rústico” Beatrice y el maltero Martín Boan que acababan de llegar, una pequeña siesta y a seguir con el baile.
A media tarde Daniel Llinás nos llevó a conocer el equipo del maestro cervecero Marcos Málaga, que se encuentra en estos momentos trabajando en la fabrica de Budweiser en USA, ubicado en la casa de Marcelo Gil, quien estaba recibiendo una importante comitiva de periodistas de varios diarios regionales, nacionales y extranjeros y a seguir degustando cervezas, en este caso unas cervezas fermentadas con levaduras kolsh, de vuelta en lo de Dani y a prepararnos para el gran evento.
Sábado 20:00, Inicio del evento Santa Fé, tierra de cerveceros.
Llegamos y luego de acreditarnos, nos fuimos al Stand de Somos Cerveceros, que en realidad eran 2, uno con las cervezas y otro con los equipos de Roy Costabel (dió unas excelentes explicaciones y nosotros lo asistimos un poco cuando el público se acercaba en demasía) para dar charlas informativas, y a tirar unos cuantos lisos, que por cierto la cerveza era muy barata, a razón de $3 cada liso en todos los stands.
La gente iba llegando en masa, la cola afuera era de 300 metros aproximadamente, según los organizadores se estima que el sábado hubo unas 2200-2500 personas, pero de acuerdo al periodismo la cantidad de público era del doble, la verdad que nosé, pero no se podía caminar y eso que el lugar era muy grande.
Las cervezas a degustar:
Habían muy buenas y algo no tanto: participaron Somos cerveceros junto a varias pequeñas cervecerías zonales en conjunto con las grandes: San Carlos y Santa Fé. Dentro del stand de lo mejor: La IPA de Enrique Pudda y Horacio pedroni y una Dry Scout duraron muy poco, en más se acabó en el primer día todo lo que había para los dos. De micros: estaban 9 caballeros, la flor de Irlanda, Drakko y Estación Ewald, 1516 y Weinberguer.
El evento: Música celta, tributo a U2, una filarmónica espectacular, Clases de Juan Guzmán y Martiniano Molina, con cocina en vivo.
Ya pasada las 3 nos fuimos a dormir medio a los tumbos.
Domingo 21 al mediodía:
Nos fuimos a comer asado y bondiola hecha por el cervecero "Caco" Doldán acompañada por una espectacular Stein Bier a la quinta de Llinás, todo muy bueno, pero lo mejor el lúpulo Nugget al escabeche elaborado y donado por el cervecero Sergio Ponte.
Domingo 20 hs, 2° día del evento Santa Fé, tierra de cerveceros.
Ya con menor presencia de gente, pero mucha al fin, transcurrió la 2° jornada con nuevamente mucha cerveza, buena música: celta, alemana entre otras y el discurso en este caso no de Molina o Guzmán sino del cervecero Daniel Llinás, explicando que es y como se conforma la cerveza y explicando las caracteristicas del agua de la región por lo que la convierte en la mejor para elaborar cervezas en el país, y aclarando porque, a pesar de que todo el pueblo santafesino ya lo sabía: el porque de llamarse a Santa Fé Tierra de Cerveceros.
La cerveza del stand variada, lo mejor una cerveza pasada en una especie de tubo lleno de lúpulo en flor y la "momento mágico" de Esteban Gaggiamo una barley de 11% de alcohol.
Nota: fotos y nota mas completa en la siguiente entrega
Agradezco a Rubén, Roy, Daniel, Esteban, Sebastián, Capocha, Federico, Enrique, Martín Juan, Pedro Daniel, Juan, Diego, Santo, Achus, manucho, y otros tantos cerveceros que me han hecho pasar un fin de semana inolvidable
Para el Gran cervecero
Javier schaerer
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