lunes, 19 de abril de 2010

Introducción a los diferentes estilos de cerveza

Así como es con el pan, las carnes, los vinos, las cervezas también poseen diferentes clasificaciones.

Es muy dificil que vayas a una bar en Munich y preguntes: - ¡Quiero una cerveza!

Para darte una idea, en Bélgica hay unos 500 tipos diferentes de cerveza en el mercado.

Por lo que si quisieras nombrar una cerveza simplemente rubia o negra en el viejo continente, el barman, camarero, te volverá a repreguntar: - Señor, ¿qué cerveza quiere? ¿por favor indiquenos que estilo quiere tomar, o desea la carta?

Para empezar, podremos indicar que una cerveza es el producto de un fermentado a base de cereal. Es por ello que la cerveza puede ser a base de cebada malteada, trigo, sorgo, maíz, etc.

¿Y por qué se suele usar la cebada maletada o simplemente malta? porque es el cereal donde mejor rendimiento se obtiene, o sea donde la cerveceria obtiene más litros en función a la cantidad de cereal.

Otro compuesto fundamental en la cerveza es el lúpulo, indispensable para darle propiedades estabilizantes y por sobre todo el amargor que equilibra la dulzura de la malta.

El tercer componente es el agua, que es el constituyente más importante en la cerveza, De por sí el crecimiento del grano en el campo se da porque toma agua del suelo, pero en la cocción el cervecero proveera algo de existencia para obtener los azucares fermentables que permitirán la fermentación de la cerveza generando alcohol.

Y el último cpmponente para que la cerveza sea llamada por ese nombre, es la levadura. Agente de fermentación posibilita que los azucares obtenidos del cereal puedan fermentar.

Ya nombrada la levadura como agente fundamental en el proceso de fermentación, podemos definir que a partir del tipo de cepa podremos definir a la cerveza.

Si entrar en detalles de los estilos, podemos definir a 3 grandes familias de cervezas.
  • Cervezas de fermentación superior (cervezas de estilo Ale, aunque se pueden diferenciar de las Ales: las Stout, Porter y algunas cervezas clasificadas de origen como la Kolsh), estas cervezas son fermentadas a temperatura ambiente.
  • Cervezas de fermentación inferior (cervezas lager), en este tipo de cervezas las levaduras fermentan a temperaturas entre los 6 y 12°C. seguidas de una maduración a 0°C. Son las más comunes encontradas en las grandes cervecerias.
  • Cervezas de fermentación espontánea, en este clasificación encontramos a las lámbicas, Gueuse, y otros estilos que llevan levaduras salvajes, en el cual éstas generalmente se depositan en fermentadores abiertos.
¿Todavia quieres seguir nombrando a una cerveza solo por su color? Voy a seguir explicando porque no lo deberías hacer.

A diferencias de los vinos donde encontramos solo algunos estilos diferentes, en las cervezas hay muchos más.

Ya podemos clasificar a una cerveza por su tipo de levadura, por su grano de cereal predominante, y además por sus lúpulos y tal vez por el agua utilizada.

Como es muy dificil de ordenar, se debe buscar la manera de hacerlo.

Michael Jackson reconocido periodista de cerveza, el cual era apodado como "beer hunter" o cazador de cervezas solía clasificarlas las cervezas según el momento indicado para tomarlas, entonces tenemos las cervezas:
  • Sociales
  • Temporada
  • Para saludos festivos
  • Mitigantes de la sed
  • Restauradoras
  • Caldeadoras invernales
  • A la hora de acostarse
  • Aperitivas
Para un juez de cervezas como es mi caso, novato pero al fin, catarlas según este tipo de formato sería muy dificil, porque habría cervezas muy buenas que quedarían empañadas por otras , por tener diferentes levaduras, componentes o algun tipo de característica que la diferencie.

Espor ello que los jueces utilizamos una guía de estilos para poder diferenciar a cada cerveza y poderlas evaluar con otras muestras similares. En mi caso como Juez reconocido de cerveza utilizo las directrices aportadas por el BJCP (Programa de Certificación para Juzgar Cervezas), en el cual se categorizan a cada estilo en función de parámetros, descripciones y otras características de cada cerveza.

El BJCP ordena a las cervezas de esta manera:

  1. Light Lager
  2. Pilsner
  3. European Amber Lager
  4. Dark Lager
  5. Bock
  6. Light Hybrid Beer
  7. Amber Hybrid Ale
  8. English Pale Ale
  9. Scotiish and Irish Ale
  10. American Ale
  11. Porter
  12. Stout
  13. India Pale Ale (IPA)
  14. German Wheat and Rye Beer
  15. Belgian and French Ale
  16. Sour Ale
  17. Belgian Strong Ale
  18. Strong Ale
  19. Fruit Beer
  20. Spice /Herb 0 Vegetable Beer Spice
  21. Smoke . Flavored and Wood- Aged Beer
  22. Specialty Beer
Dificil, ¿no?, bueno te comento que a cada estilo, lo integran sus subestilos.

En las próximas entregas empezaremos a nombrar a las cervezas según las directrices del BJCP para llevar un orden y pueda ser más fácil su descripción, acompañando con algunos ejemplos comerciales.

¿Todavía querés seguir nombrándolas por color?, bueno por ahora te dejo, pero mi objetivo de ahora en más será que en un futuro cercano, cuando estés sentado en un bar ocurra el siguiente diálogo:
- Mozo, ¿puede ser una cerveza?
- Señor, ¿alguna en especial?
-Si, por favor. ¿tiene en carta una ... ?


Para el gran cervecero
Javier Schaerer