Proyecto Eisbock

Uno de mis proyectos de elaboración de cerveza era hacer una Eisbock (o IceBock), un particular estilo que la gente de BrewDog supo explotar.

Este estilo que nació en el norte del estado de Bavaria, más precisamente, el distrito de Kulmbach, toma como cerveza base una Doppelbock a la que se la lleva a un estado parcial de congelación y eliminar el hielo formado (agua) concentrando los sabores y el contenido alchólico.

En cuanto a las particularidades del estilo, según el BJCP, en aroma posee un buen equilibrio a malta y alcohol. Los esteres frutados recuerdan a frutas como ciruelas ,o pasas. En sabor también está equilibrado la malta con una importante presencia de alcohol. Algo de melanoidinas (azúcares no fermentables) dan un toque a caramelo, algo de tostado y quizás a chocolate (tener cuidado que estas maltas oscuras de color y no sabor), sin sabor a lúpulo, el lúpulo está presente en amargor para compensar la dulzura de la malta y evitar un carácter empalagoso. Como en aroma también esteres frutados que recuerdan a ciruelas, ciruelas pasas o uvas. Tener especial cuidado con el alcohol que debe ser suave y no áspero, es por ello que el estilo requiere de un gran tiempo de maduración. Con un final maltoso y algo seco por el alcohol, debería ser una cerveza oscura muy fuerte, llena y con buen sabor a malta.

Las estadísticas vitales sugieren:

• DI: 1.078 a 1.120 
• DF: 1.020 a 1.035 
• IBus: 25-35 
• SRM :18- 30 
• ABV: 9-14%

 Ya explicado y conocido un poco los parámetros del estilo, mi duda era apuntar a una cerveza Doppel mas seca o bien maltosa y correr el riesgo, por falta de práctica y conocimientos, de que se vuelva empalagosa. Fui a lo seguro y apunté a una cerveza que esté en la mitad de ambas, esta es la receta que tomé como referencia:

Receta Eisbock:

• 5 kg de Malta Munich (61,7%) 
• 1,5 Kg de Malta Pilsen (18,5) 
• 1 Kg de Malta Viena (12.3%) 
• 0,10 Kg de Malta Chocolate (1.23%) 
• 0.50 Kg de Azúcar (6.17%) 
• Lúpulos Hallertauer Mt 4,7%aa 70 min 40 gr 17 Ibus 
• Lúpulos Hallertauer Mt 4,7%aa 20 min 11 Ibus
• Levadura: SAF 23 (barro y replicado de una Oktoberfest).
  Total: 28,1 Ibus

 DI:1070

Litros fermentando: 15 Litros 

 Durante la elaboración tuve algunos problemas, con la malta Munich no tuve el rendimiento esperado y encima lavé normalmente por lo que a la olla llevé una concentración menor a la esperada (debería haber extraido todo el mosto inicial del macerado y volver a hacer otro agregado de agua, recirculado y lavado). Ya con el error consumado, agregué 500 gr de azúcar para poder levantar la densidad inicial, seguramente tendré algún costo al final de la fermentación siendo la cerveza más seca de lo esperada.

En estos momentos, la cerveza se encuentra fermentando cómodamente a unos 13°C.

En cuanto tenga novedades les estaré eniando info.

Atte 

Javier Schaerer

 Lunes 20-9


La cerveza se encuentra en el madurador, en un par de semanas la llevaré a congelación. Segun Kunze, el punto de congelación debiera estar entre -2.3 a -2.9°C. El agitar un poco el madurador ayudaría a que los "cristales" de hielo se junten y ayuden al propósito. 
La cerveza en sí está deliciosa, la verdad es sin duda una de mis mejores representaciones de cervezas de baja fermentación. casi que me da lástima aumentar  su poder alcohólico.