miércoles, 24 de agosto de 2011

Kiwit (Kiwi wheat beer)

Este Lunes, que fue feriado en la Argentina aproveché para hacer una cerveza de Kiwi en casa.

Esta cerveza que parece una locura, ya me han dicho porque no hice mejor un licuado, una ensalada de  frutas, un chutney, etc, la venia pensando hace bastante tiempo. En realidad no descubrí la polvora, ya estaba escrita en un libro de Sam Calagnione denominado Extreme Brewing, solo que la receta es a partir de extractos de maltas y no de puro granos (es como si le dijera compro la comida enlatada en vez de hacerla desde cero, si que seguro que va a ser rica pero no exquisita).

El día anterior me dediqué a comprar bastante kiwi en la verdulería, mas o menos 3.5 kg, y en dieteticas y supermercados especias que lleva la cerveza, como muchas de las cervezas belgas: coriandro, cilantro y pimienta Jamaica.

Como se darán cuenta la base es de una cerveza belga, la famosa witbier, muy conocida en nuestros pagos porque la comercializa Hoegaarden, pero en lugar de llevar en su proceso naranjas lo reemplacé con Kiwi, ¡Vieron que no es tan distinta!.




En fin la receta que utilicé para esta cerveza es la siguiente:

Proceso de macerado:
Malta Pilsen: 4 Kg
Malta Trigo: 1.6 Kg
Trigo no malteado: 2 kg

El trigo no malteado al no tener enzimas suficientes, debe de hacerse una proceso de decocción, o sea, realizarle escalas de temperatura para que el almidón se gelatinice y pueda sacarle provecho. Para ello en una olla agregué el trigo no malteado mas un 10% de malta y agua suficiente y lo tuve durante 30 mina temperatura de 75°C y luego lo llevé a hervor por espacio de 20 minutos. Luego fue agregado al macerado principal.

Una vez cumplido el tiempo de macerado y de recirculado del mosto, lo llevé a hervor por espacio de una hora según:

Hervido:
38 Litros de msoto a 1.043
Min 60: 60 gramos de  Lúpulo Hallertauer Mt (Amargor)
Min 10: 3 gr de Wirfloc (clarificante)
Min 2:  20 gr de Lúpulo Saaz (Aroma)
Min 1: 30 gr de Coriandro + 10 gr de Cilantro + 2 gr de Pimienta Jamaica (todo triturado) - (Sabor - Aroma)
Min 0: 2 Kg de Kiwi (pelado y cubeteado) - (sabor y aroma)

Datos finales:
Litros producidos: 35
Densidad Inicial: 1048

El kiwi fue puesto en agua caliente para alandar la cascara y pueda ser pelado más fácil. Luego de apagado el fuego lo agregué mientras hacia el wirpool para que la cerveza vaya tomando sabor y lo dejé por espacio de 20 minutos antes de pasar el mosto hervido (sin Kiwi)  al fermentador. Calagnione recomienda pasar también el Kiwi, pero no me pareció lo correcto, porque el botellón no tiene boca ancha por lo que pasr Kiwi por Kiwi sería engorroso y aumentaría el riego de contaminación y además no quería arruinar la torta d eimpurezas formada en la olla de hervor y entonces pasar un mosto turbio al fermentador.

Fermentación:
Repliqué el mosto, unos 33 litros dentro del fermentador con levadura Saf 33 (levadura belga).
Al 5 dia de fermentado ´tengo previsto agregar otro 1.5 de Kiwi Pelado y cubeteado dentro del fermenatador, así se inrementa el sabor en la cerveza ya demás cosume el azúcar que esta fruta contiene y no trasvasar al madurador hasta que el kiwi se ponga blanco.

Espero que resulte una buena cerveza. Los mantego informados.

Javier Schaerer 


Día Viernes 26/8

Me decidí a agregar más Kiwis al fermentador, tomé 1 Kg y bajo el mismo procedimiento los pelé, los corté en cubos y agregué una mitad a cada fermentador. Como estos frutos contienen un 14% aproximado de azúcar acompañaran la fermentación. La idea es trasvasar la cerveza una vez los kiwis se pongan blancos.

Día Lunes 6/9

La fermentación terminó hace unos días y procedí a realizar el trasvase a los maduradores.
Como primer nota la cerveza desprende un muy buen aroma a kiwi.
La fermentación finalizó en 1.010 y al degustarla hay fuerte presencia de notas picantes provenientes de la pimienta. Calculo que se irán apagando en un par de semanas.

Día Lunes 20-9

La cerveza ya está en el barriel esperando a ser testeada. Durante el trasvace me encontré que la cerveza poseía sabor a kiwi pero en baja proporción, en aroma imperceptible. Posiblemente cambie con el agregado del gas y florezcan los sabores y aromas. De color me extrañó su claridad, esperaba una cerveza turbia.

5 comentarios:

  1. Javi,
    consulta, que diferencia hay entre el coriandro y el cilantro, no son lo mismo???

    Saludos!!!

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  2. el coriandro es la semilla del cilantro

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  3. Exactamente, me he confundido al momento de su compra

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  4. Igual vos sos un groso Javi, te va a salir expectacular. Te mando un abrazo!!

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  5. Y como quedó? Esta es la que tomamos en el festival de Santa Fe? Era excelente!!!

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