Es muy dificil que vayas a una bar en Munich y preguntes: - ¡Quiero una cerveza!
Para darte una idea, en Bélgica hay unos 500 tipos diferentes de cerveza en el mercado.
Por lo que si quisieras nombrar una cerveza simplemente rubia o negra en el viejo continente, el barman, camarero, te volverá a repreguntar: - Señor, ¿qué cerveza quiere? ¿por favor indiquenos que estilo quiere tomar, o desea la carta?
Para empezar, podremos indicar que una cerveza es el producto de un fermentado a base de cereal. Es por ello que la cerveza puede ser a base de cebada malteada, trigo, sorgo, maíz, etc.
¿Y por qué se suele usar la cebada maletada o simplemente malta? porque es el cereal donde mejor rendimiento se obtiene, o sea donde la cerveceria obtiene más litros en función a la cantidad de cereal.
Otro compuesto fundamental en la cerveza es el lúpulo, indispensable para darle propiedades estabilizantes y por sobre todo el amargor que equilibra la dulzura de la malta.
El tercer componente es el agua, que es el constituyente más importante en la cerveza, De por sí el crecimiento del grano en el campo se da porque toma agua del suelo, pero en la cocción el cervecero proveera algo de existencia para obtener los azucares fermentables que permitirán la fermentación de la cerveza generando alcohol.
Y el último cpmponente para que la cerveza sea llamada por ese nombre, es la levadura. Agente de fermentación posibilita que los azucares obtenidos del cereal puedan fermentar.
Ya nombrada la levadura como agente fundamental en el proceso de fermentación, podemos definir que a partir del tipo de cepa podremos definir a la cerveza.
Si entrar en detalles de los estilos, podemos definir a 3 grandes familias de cervezas.
- Cervezas de fermentación superior (cervezas de estilo Ale, aunque se pueden diferenciar de las Ales: las Stout, Porter y algunas cervezas clasificadas de origen como la Kolsh), estas cervezas son fermentadas a temperatura ambiente.
- Cervezas de fermentación inferior (cervezas lager), en este tipo de cervezas las levaduras fermentan a temperaturas entre los 6 y 12°C. seguidas de una maduración a 0°C. Son las más comunes encontradas en las grandes cervecerias.
- Cervezas de fermentación espontánea, en este clasificación encontramos a las lámbicas, Gueuse, y otros estilos que llevan levaduras salvajes, en el cual éstas generalmente se depositan en fermentadores abiertos.
¿Todavia quieres seguir nombrando a una cerveza solo por su color? Voy a seguir explicando porque no lo deberías hacer.
A diferencias de los vinos donde encontramos solo algunos estilos diferentes, en las cervezas hay muchos más.
Ya podemos clasificar a una cerveza por su tipo de levadura, por su grano de cereal predominante, y además por sus lúpulos y tal vez por el agua utilizada.
Como es muy dificil de ordenar, se debe buscar la manera de hacerlo.
Michael Jackson reconocido periodista de cerveza, el cual era apodado como "beer hunter" o cazador de cervezas solía clasificarlas las cervezas según el momento indicado para tomarlas, entonces tenemos las cervezas:
A diferencias de los vinos donde encontramos solo algunos estilos diferentes, en las cervezas hay muchos más.
Ya podemos clasificar a una cerveza por su tipo de levadura, por su grano de cereal predominante, y además por sus lúpulos y tal vez por el agua utilizada.
Como es muy dificil de ordenar, se debe buscar la manera de hacerlo.
Michael Jackson reconocido periodista de cerveza, el cual era apodado como "beer hunter" o cazador de cervezas solía clasificarlas las cervezas según el momento indicado para tomarlas, entonces tenemos las cervezas:
- Sociales
- Temporada
- Para saludos festivos
- Mitigantes de la sed
- Restauradoras
- Caldeadoras invernales
- A la hora de acostarse
- Aperitivas
Para un juez de cervezas como es mi caso, novato pero al fin, catarlas según este tipo de formato sería muy dificil, porque habría cervezas muy buenas que quedarían empañadas por otras , por tener diferentes levaduras, componentes o algun tipo de característica que la diferencie.
Espor ello que los jueces utilizamos una guía de estilos para poder diferenciar a cada cerveza y poderlas evaluar con otras muestras similares. En mi caso como Juez reconocido de cerveza utilizo las directrices aportadas por el BJCP (Programa de Certificación para Juzgar Cervezas), en el cual se categorizan a cada estilo en función de parámetros, descripciones y otras características de cada cerveza.
El BJCP ordena a las cervezas de esta manera:
Espor ello que los jueces utilizamos una guía de estilos para poder diferenciar a cada cerveza y poderlas evaluar con otras muestras similares. En mi caso como Juez reconocido de cerveza utilizo las directrices aportadas por el BJCP (Programa de Certificación para Juzgar Cervezas), en el cual se categorizan a cada estilo en función de parámetros, descripciones y otras características de cada cerveza.
El BJCP ordena a las cervezas de esta manera:
- Light Lager
- Pilsner
- European Amber Lager
- Dark Lager
- Bock
- Light Hybrid Beer
- Amber Hybrid Ale
- English Pale Ale
- Scotiish and Irish Ale
- American Ale
- Porter
- Stout
- India Pale Ale (IPA)
- German Wheat and Rye Beer
- Belgian and French Ale
- Sour Ale
- Belgian Strong Ale
- Strong Ale
- Fruit Beer
- Spice /Herb 0 Vegetable Beer Spice
- Smoke . Flavored and Wood- Aged Beer
- Specialty Beer
Dificil, ¿no?, bueno te comento que a cada estilo, lo integran sus subestilos.
En las próximas entregas empezaremos a nombrar a las cervezas según las directrices del BJCP para llevar un orden y pueda ser más fácil su descripción, acompañando con algunos ejemplos comerciales.
¿Todavía querés seguir nombrándolas por color?, bueno por ahora te dejo, pero mi objetivo de ahora en más será que en un futuro cercano, cuando estés sentado en un bar ocurra el siguiente diálogo:
- Mozo, ¿puede ser una cerveza?
- Señor, ¿alguna en especial?
-Si, por favor. ¿tiene en carta una ... ?
Para el gran cervecero
Javier Schaerer
En las próximas entregas empezaremos a nombrar a las cervezas según las directrices del BJCP para llevar un orden y pueda ser más fácil su descripción, acompañando con algunos ejemplos comerciales.
¿Todavía querés seguir nombrándolas por color?, bueno por ahora te dejo, pero mi objetivo de ahora en más será que en un futuro cercano, cuando estés sentado en un bar ocurra el siguiente diálogo:
- Mozo, ¿puede ser una cerveza?
- Señor, ¿alguna en especial?
-Si, por favor. ¿tiene en carta una ... ?
Para el gran cervecero
Javier Schaerer
Ojo! No todas las cervezas de fermentación alta son ales.
ResponderEliminarPor otro lado, en los pagos donde vivo por lo general se suele pedir la cerveza por graduación plato las rubias y color el resto, aunque cada vez hay más versiones sin filtrar o kvasnicové de las mismas cervezas. La mayoría de las hospody tiene dos cervezas rubias, una con 10º plato y otra con 11 ó 12 y una cerveza oscura o ámbar. En aquellas, que por suerte cada vez hay más, donde se ofrecen múltiples cervezas tiradas, por lo general se las suele pedir por la marca.
En Alemania es básicamente lo mismo.
La verdad es que me dejastes pensado con tu respuesta, supongo que me indicas como contraejemplo de las de fermentación alta a las que son de levadura de trigo, si es así tenés razón las iba a colocar como 4° de flia de cerveza pero no quise complicarle al lector promedio, aunque podría haber he hecho esta aclaración. Si tienes otros ejemplos por favor explayate y enriquecemos el texto.
ResponderEliminarVale la aclaración de clasificar las cervezas por grado plato, seguramente en mi próximo viaje comprobaré lo que dices y rectificaré lo escrito. Ya tengo agendado los lugares que me has recomedado en Praga.
saludos
javier, ninguna de las cervezas de fermentación alta alemanas son ales, tampoco lo son la mayoría de las belgas ni, según algunos autores, las porter/stout.
ResponderEliminarEs una cuestión histórico-cultural. Ale es una palabra inglesa que en el pasado se usaba para clasificar las cervezas tradicionalmente sin lúpulo, nativas de las islas. Cuando empezaron a llegar a la isla cervezas lupuladas importadas del continente se las llamó por su nombre alemán Bier. No fue sino hasta hace poco que la diferencia empezó a desaparecer.
Ahora sí, entiendo tu punto de vista. Por un lado tu punto de vista lo considero correcto y en más si le preguntás a algún cervecero alemán o belga que les parece como se las clasifica a sus cervezas según el BJCP u otro organizmo no va a estar muy contento que digamos.
ResponderEliminarSi también sé que originalmente el término Ale es inglés y se utilizaba para el tipo de cerveza que tu nombras.
Muchos autores, de los cuales aprendí algo y busco información bibliográfica denominan como Ale a las cervezas de fermentación superior que comienzan a fermentar a partir de los 12°C, como es el caso de Ray Daniels, que declara como levaduras Ale a aquellas son de fermentación superior, dentro de las cuales están las americanas, belgas, británicas, canadienses, alemanas, kolsh e irlandesas y como lager o de fermentación inferior a las californianas, bohemias, pilsen bábara, etc. Y por último las Weizen que corresponden a otro tipo de familia de levadura.
Bueno revisando un poco el tema, BJCP nombra a levaduras de fermentacion superior o alta (saccharomyces cerevisae): a cervezas ale, porter y stout. y levaduras de fermentacion inferior o baja (saccharomyces carlsbergenesis):pilsen, viena, dormund...)
revisando un poco más Ray daniels en su libro Designing Great Beers declara a las weissen como un tercer tipo de levadura: saccharomyces delbruckii (la verdad, no lo sabía)
luego todos los autores nombran a un tercer o 4 tipo , dependiendo de cada uno las levaduras no saccharomyces o comunmente llamdas "salvajes".
Así podemos sintetizar que depende de cada autor o instituto, incluyen dentro de levadura ale, o las separan como tu dices.
Interesante tema para abrir algun especie de artículo y poner los diferentes puntos de vista y el porque de cada uno.
saludos
Sin intención de faltarle el respeto a los autores que citás, entre los que incluiría Michael Jackson, que fue quizás el que dio inicio a la confusión, todos ellos, BJCP incluido, lo ven desde el punto de vista yanki. No tienen ningún contacto con el tema histórico cultural, que es muy importante en la cerveza.
ResponderEliminarLee a Ron Pattison o a Martyn Cornell, que son dos historiadores cerveceros ingleses que tienen como manía consultar archivos históricos originales y te vas a dar cuenta que lo de Alta Fermentación=Ale no es correcto.
Pivní los voy a leer, no tengo conocimiento de ellos.
ResponderEliminarEs verdad aquí tenemos una fuerte influencia yanqui, en más en las últimas ediciones del Festival Internacional de Cerveza de somos cerveceros, ha venido gente de la talla de Ray Daniels, hemos tenido a John Plamer por video y en la próxima vendrá Randy Mosher.
Pero bueno en Argentina estamos en los inicios del homebrewing, no debe tener más de 12 años del inicio del movimiento aquí, hasta entonces era solo Quilmes, cuando vayamos aprendiendo más y más de cerveza seguramente no solo conozcamos de procesos sino de cultura e historia.
Hola Javier, muy buena nota, una gran introducción para el lector promedio y los que se inician en el tema.
ResponderEliminarEn cuanto a las clasificaiones, no hay que darle mucha vuelta:
Ale = Alta fermentación
Lager = Baja fermentación
Lambic = Fermentación por levaduras salvajes o espontanea.
Me parece la clasificación más sencilla para el lector (mas allá en lo que refiere a la parte histórica de denominacoines Inglesas que cita Pivní de los Blogs de Ron Pattison y Martyn Cornell, que por su lado está muy bien).
Muchos saludos!!
Eduardo, no importa qué tan simple sea, la clasificación sigue siendo incorrecta. No todas las cervezas de fermentación alta son ales, y no todas las lagers son de fermentación baja.
ResponderEliminarPor otro lado, Lambic es sólo uno de los estilos de fermentación espontánea, te olvidás de Faro, Gueuze y algunas otras Wild Ales que se están elaborando en otros países.
Ahora, si te ponés a pensar un poco vas a ver que(además de que con esa actitud se asume que el lector es tonto) no es necesario usar palabras como Ale, Lager y Lambic. Dónde está lo complicado si decimos que "las cervezas se dividen en tres familias, fermentación alta, fermentación baja y fermentación espontánea." Estoy diciendo lo mismo, pero mejor.
En cuanto a Pattison. El tipo es un capo. Recopila información de fuentes en idioma original y analiza los datos basados en archivos y bitácoras de cervecerías. Dos artículos que te recomiendo de él este sobre los estilos alemanes de fermentación alta, y este que aclara un poco el origen de la confusión.
Martyn Cornell. Tiene varios artículos sobre el tema de la diferencia Ale y Beer en las cervezas británicas, pero este creo que resume todo muy bien.
Para mí, uno de los aspectos más fascinantes de la cerveza es su estrecha relación con las culturas que la elaboran. Seguir insistiendo que, por ejemplo, una Kölsch es Ale es ingorar esto.
Pivní,
ResponderEliminarDisiento absolutamente con tu comentario (no desde la parte historica) pero según tu clasificación primero tendrías que pedirle a todas las cervecerías Británicas que no clasifiquen más sus cervezas como Ale y Lager eso es imposible. Por otra parte en tu frase: "con esa actitud se asume que el lector es tonto", solo puedo decir que me parece absolutamente sin sentido y carente de coherencia. Mas allá de esto entiendo absolutamente la postura de los autores a los que vos haces referencia, pero en la actualidad trae más confusión que aclaraciones.
Saludos.
Eduardo, si lees el artículo que enlacé de Cornell vas a ver que el dice que no todas las cervecerías británicas dividen solamente entre Ale y Lager. Y para que veas que no te miento te paso un ejemplo la tienda online de St. Peter's Brewery, si te fijás vas a ver que el título es Beers & Ales, o sea, hay una diferencia. Y también la Unión Europea parece reconocer una diferencia de manera oficial. Una resolución del tribunal de primera instancia de la UE le prohibió a AB-InBev registrar Budweiser como marca europea para los siguientes productos (y lo digo en inglés para que se vea bien la diferencia) Beers, ales, porters and alcoholic and non-alcoholic malt drinks.
ResponderEliminarPero lo de los británicos es igual muy discutible. Para mí no está tan pifiado decir que Stout y Porter son ales, después de todo, hoy día los estilos más históricos de ale, Mild y Bitter entre otros, hace mucho que se elaboran con lúpulo y sus métodos de elaboración tienen muchos puntos en común.
Pero seguir insistiendo que las cervezas alemanas son Ales es absurdo y francamente, yo no veo dónde está la confusión en decir solamente "fermentación alta, fermentación baja y fermentación espontánea". Qué es lo complicado, tener que explicar el tema de la fermentación, lo que son las levaduras? En serio, me cuesta entender esa obstinación en seguir difundiendo algo que NO ES CORRECTO sólo porque erróneamente se asume que el lector no va a enteder.
El texto ha sido modificado en las parte del tipo de fermentación.
ResponderEliminarSi hay algo que no quiero y no permito es que el lector se sienta un tonto.
Siempre mi idea es mejorar y aprender, y deseo que el lector lo haga también.
En mi blog trato de explicar que es una cerveza, como se hace y que sepan que hay estilos y cual es su origen, y no vean a la cerveza como simple bebida de color amarilla, con alcohol y bastante fría.
Y mejor si quieren aprender a hacer cerveza, trato de explicarle el como, y darles algunas recetas de ejemplo, en más dí la receta de la doppel en que voy a participar este año, así si lo desean pueden copiarla y hasta incluso mejorarla o solo tomarla como una simple referencia.
En el bolg faltan bastantes cosas, espero y completandolo en forma correcta
Hola
ResponderEliminarPerdoname pero no se pueden lanzar comentarios asi nomas sin haber investigado bien un tema.
Vos decis que en los vinos no hay tantos estilos o variedades, es obvio que desconoces el tema porque en cuestion de vinos no se exactamente cuantos estilos o variedades existen, pero deben haber mas que en las cervezas.
Soy cervecero casero y conozco el tema de las cervezas pero tambien entiendo de vinos, no es una competencia a ver quien tiene mas estilos, simplemente una critica constructiva.
Saludos
Harry Porter
Hola Harry Porter es verdad que desconozco un poco de estilos de vinos, es por ello que me remito a mis apuntes de enología y encontré lo siguiente:
ResponderEliminar2 grandes familias de vinos: blancos y tintos
Blancos: pedro ximenez, sauvignion blanc, chardonay, chenin blanc, torrontés semillón, viognier, tocai friulano, riesling
tintos: bouquet tintos de guarda, bonarda, bouquet tintos de guarda (2), pinot noire, tannat, nbiolo, moscatel, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, gewurztraminer, sirah, lambrusco, merlot, barbera, tempranillo, sangiovese, gamay
de esta manera cuento unos 27 estilos pertenecientes a estas 2 grandes familias.
si contabilizo los estilos y subestilos de cerveza, me da un resultado de 22 estilos, pero si en verdad contas los sub estilos dado que el BJCP junta a varios estilos de cerveza dentro de un estilo en particular tenemos aproximadamente unos 79 diferentes tipos de cerveza. Uf!! va a ser dificil meterlos en el blog.
Igualmente guarda que los franceses tienen otras denominaciones de vinos por lo cual puede llevar a confusiones.
En verdad la consulta es el porque me refiero a cuantos estilos hay es para introducirlos en el tema, y puedan entender que la variedad que hay en cerveza no es porque planto en este terruño y con esta cepa o este tipo de grano, sino que la complejidad que tiene la cerveza en cuanto a granos utilizados, diferentes levaduras, lúpulos,y adjuntos generan una variación mayor que la que se logra con las cepas y tipos de uvas a utilizar (especie vitis viniferea) e injertos. (sin hablar en demasía que en bélgica se considera según otras fuentes que hay unas 500 tipos de cervezas diferentes)
Pero para terminar sólo escribo lo que leo, trato de evitar interpretaciones subjetivas, si se entendió de esa manera, te pido disculpas.
Disculpame Harry,nosé si el dato de estilos de vinos es de este autor, lamentablemente mis apuntes de enología están muy desordenados, pero te lo paso igualmente:
ResponderEliminarLeón Héctor Alberto, Manual de cata de vinos. Buenos Aires, 2002 o quizás sea:
Autores varios, Enciclopedia Larousse de los vinos. Buenos Aires: Edit Larousse SA, 1999, o bien:
Oz Clarke. Atlás de Vino. Barcelona: editorial Blume Naturart SA, 2002
lo que sí, es tratar de recuperar estos libros, vaya a saber donde están.