¿Qué significa SteinBier?
La definición típica para una SteinBier, cuyo nombre que en alemán quiere decir cerveza de piedra, es la siguiente: un tipo de cerveza alemana, donde para su producción se calienta por medio de piedras incandescentes que a la vez calientan el mosto durante la maceración y el hervido. Muchos azúcares son caramelizados sobre la piedra. Como ésta se deja en el recipiente durante la refrigeración, el azúcar caramelizado se disuelve y participa en la fermentación. El azúcar del caramelizado combinado con el ahumado de la piedra da a la cerveza su típico gusto.
Pero bien, la definición es algo vacía, intentaré explicarle de mejor manera que significa una SteinBier:
En los primeros días de la elaboración de cervezas, los cerveceros estaban mucho más preocupados con el método de cocción que con el estilo. El calentamiento del agua y la cocción del mosto era el gran obstáculo a vencer para tomar una cerveza decente.
¿Cómo se suponía que se podía hacer cerveza, si en la antigüedad no existían las modernas camisas de vapor o el mismísimo calentamiento por calor directo?,
Para los cerveceros de la Edad Media, la clave estuvo en el uso de rocas 
calientes como conductor del calor. Al dejar caer en una cuba de madera llena de mosto, las rocas calientes generan un efecto caldera, causando que el mosto hierva vigorosamente durante un período de varios minutos. Este brebaje resultante se lo conoce como Stein Bier, donde Stein en alemán significa “piedra”, por lo cual se deduce que los alemanes desarrollaron este método de elaboración tradicional, y Bier, significa “cerveza” también en alemán.
Este método fue muy común en las regiones alpinas de Europa, donde las piedras se extraen fácilmente y eran transportadas a las fábricas de cerveza. Con la revolución industrial, el avance de la tecnología, fue descartando esta manera de calentar el mosto, hasta que en el siglo XX, este método quedó obsoleto.
Esta práctica sobrevivió en Carinthia, al sur de Austria, donde 2 cervecerías elaboraron SteinBier hasta 1917, a pesar que había 26 cervecerías que elaboraban de esa manera en 1750.
Dado ciertos reportes que datan del año 1908: la madera utilizada era una madera blanda, 
como por ejemplo el pino, este daba un cierto carácter resinoso. Las piedras utilizadas dada su alta resistencia al calor era el granito gris (tipo de roca ígnea), dado que parte del caramelizado del azúcar del macerado ingresaba en los poros de las piedras, y estas rocas eran ingresadas en los fermentadores durante el almacenamiento para generar una segunda fermentación dando también sabores a caramelo, toffee y finalmente aromas a ahumado.
Los estilos de cerveza eran variados, pero el estilo más común en la región era la WeissBier, por lo que este fue el estilo más común en aquellos tiempos.
El método:
La práctica usual era poner en cuba de madera, el macerado y este era calentada con algunas piedras, dada que el objetivo era llegar al hervido, la piedras (del tamaño de una cabeza humana) eran calentadas en el fuego durante 3 a 4 horas previamente hasta que éstas estuvieran al rojo.
Las más pequeñas eran colocadas al fondo de la cuba donde había enebro. Luego era adherido los lúpulos y mas agua, y luego de que el lúpulo tuviera varios minutos de hervido, se comenzaba el empaste. La piedras grandes eran sumergidas en el macerado utilizando unas pinzas y luego agitado. Luego que el macerado estuviera listo (una hora), ramas de enebro eran agregadas al macerado.
La cocción seguía con la recirculación del mosto hasta que este fuera lo suficiente claro, donde el mosto era retirado.
Mientras tanto, suficiente agua era calentada con piedras calientes en otra cuba, y para ser utilizada como agua de lavado, luego de que esta agua pasara por la cuba de macerado, ambos el primer mosto y éste propio del macerado eran colocadas conjuntamente en cubas más pequeñas para que fueran enfriándose (no existía en aquellos tiempos enfriadores de mosto). Este mosto era inoculado entre 19 a 25 ºC con bastante levadura sin clarificar. Luego de un día la cerveza era trasvasada a toneles pequeños, para que comenzaran una segunda fermentación que durará de 3 a 4 días para luego ser consumida.
Javier Schaerer
Bibliografía consultada:
Radical Brewing – Randy Mosher
Brew your Own - Hot Rocks! Making a Stein Beer
German Beer Institute
Me encanto la Steinbier Javierdu fue la reina de la velada en la última reunión de 2009 en Tomato. Me llamo la atención la sedocidad en boca como aterciopelada, sin duda la voy a tener que hacer mas que nada porque me atrapo la leyenda
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